Calculs professionnels

 

Ces calculs sont utiles et même essentiels pour connaître les quantités exactes de matières premières (farine et eau) à mettre en oeuvre avant la panification.

Calcul du taux d'hydratation:  TH

 Taux  d'Hydratation (TH) =    quantité d'eau     x100
                                                    quantité de farine

  Le TH  s'exprime en pourcentage  ( ex:   TH de  60% = 0.6 ) 

Calcul du poids de pâte

 Poids de pâte =  Quantité de farine  +  Quantité d'eau
           ou                Quantité de farine  x  (1+ TH)


Calcul de la quantité de farine

 Quantité de farine =   quantité d'eau
                                               TH


Calcul de la quantité d'eau

 Quantité d'eau  =  Poids de pâte  –  Quantité de farine
            ou                    TH  x  Quantité de farine


Calcul de la température de l'eau de coulage

T° eau de coulage = TB - (T° fournil + T° farine )

La température de base (TB) est la température de référence, elles varie entre 50 et 60 pour les cas les plus fréquents.


 
 
 
 
 

 

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